PARIS-BREST

Atelier du 23/11/2024

Ingrédients de la pate à choux :

65g d'eau, 60g de lait, 1g de sel, 50g de beurre, 75g de farine T55, 3 œufs, Amandes effilées

1. Peser et préparer : Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel. Découper le beurre en morceaux peu épais l'ajouter. Préparer les 75g de farine dans un petit récipient à part. Mettez à préchauffer le four à 200°C. Tracer sur une feuille de papier sulfurisée un cercle de 16 cm de diamètre.

2. Faire chauffer le mélange dans la casserole assez rapidement afin que le beurre fonde vite et qu'une ébullition apparaisse.

3. Enlever la casserole du feu, ajouter en une fois la farine et mélanger pour obtenir une panade. finir de dessécher en remuant sur feu moyen.

4. Dans un récipient de type cul de poule, verser la panade sèche en continuant de remuer pour éliminer le plus de vapeur d'eau.

5. Ajouter deux à trois œufs un à un jusqu'à obtenir la bonne consistance (ni trop ferme ni trop liquide ..... tracer une ligne avec une cuillère dans la pate, la trace doit se refermer doucement sans déchirement).

6. Pocher la pate à choux avec une douille droite de 12/14 mm : faire un cercle de 16 cm. S'il vous reste de la pate, faire de petits monticules pour des choux. Pour des choux réguliers, les strier avec le plat d'une fourchette.

7. Badigeonner avec le reste du 3eme œuf la pate à choux pour la faire dorer. On peut y saupoudrer des amandes effilées.

8. Mettre au four à 170° à chaleur tournante pendant environ 40 mn. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon les choux retombent.

Ingrédients crème :

250g de lait, 1/2 gousse de vanille (ou 3 sachets de sucre vanillé), 60g de sucre, 2 jaunes d'œufs, 30g de maïzena, 125g de beurre pommade, 60g de praliné.

* Crème pâtissière :

1. faire chauffer le lait avec la vanille sans ébullition.

2. Battre les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la Maïzena et mélanger au fouet.

3. Verser le lait chaud infusé de vanille sur les œufs en mélangeant dans une casserole sur le feu jusqu'à épaississement. Mélanger encore une minute quand ça cloque dans la casserole.

4. Filmer au contact et mettre au frais.

* Crème mousseline :

Détendre la crème pâtissière froide en la brassant manuellement ou au robot (elle doit être lisse). Ajouter le beurre pommade petit à petit pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le praliné.

MONTAGE :

1. Couper la couronne de choux en 2 dans la hauteur. Garnir la partie inférieure de crème mousseline avec une poche à douille cannelée de 10/12.

2. Remettre la partie supérieure sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace.